Arte e cibo sono un binomio indissolubile da secoli, entrambe forme di espressione e di comunicazione delle emozioni dell’animo umano.
Il racconto di un territorio e la narrazione di una tradizione passano attraverso presìdi Slow Food e metodi di preparazione innovativi della pasta fresca all’uovo presso il Ravida Resort di Pompei.
Ai fornelli del ristorante pompeiano c’è Giuseppe Auricchio, un talento che sa il fatto suo in cucina. Classe ’86 e originario di Terzigno, Auricchio al Ravida ha trovato l’ispirazione e l’estro giusto per stupire prima gli occhi e poi il palato del commensale.
AMUSE-BOUCHE, STARTER, APPETIZER E ANTIPASTO
Il percorso degustativo primaverile al Ravida parte dagli amuse bouche come una fettina di panino napoletano bello speziato e da un tris di starter e appetizer di gran pregio: una montanarina fritta con topping di Genovese Slow, ovvero preparata con le tre cipolle dell’Alleanza Slow Food, i presìdi di Alife, Airola e Vatolla, rispettivamente dal casertano, dal Sannio e dal Cilento; un moscardino affogato in un mini bun soffice; e il carciofo di Schito, noto come il violetto di Castellammare di Stabia, anch’esso presidio Slow Food, coltivato sotto le anfore di terracotta.
Echi romani antichi che fanno ritorno nella città degli scavi famosi in tutto il mondo, seguendo la traccia della stagionalità.
Nel parco archeologico del resto mesi fa è stato rinvenuto l’affresco che ritrae un panis così simile alla pizza da fare la sua comparsa anche a tavola: una focaccina cotta nella cenere, da farina macinata a pietra e con 70% di idratazione.
L’antipasto è una piacevole scoperta: è insolito assaggiare un salmone selvaggio dell’Alaska dagli influssi aromatici agrumati, marinato in sale e zucchero per sottrarre acqua di vegetazione e parte della sua mineralità. Il tutto bilanciato dagli agrumi e accompagnato da un ottimo Greco di Tufo DOCG delle Cantine Benito Ferrara (annata 2022), dalle note fruttate e floreali, ben abbinate a quelle dolci dei frutti di bosco e delle gocce di erborinato sul salmone. Il carciofo sott’olio di Schito, con la sua croccantezza, fa da contraltare alla morbidezza del pesce.
IL PRIMO PIATTO
Ma è il primo piatto a suggerire subito il paragone artistico più efficace: la pasta fresca all’uovo tirata in due vesti per renderla più compatta e trattenere al meglio il ripieno di stracciata al suo interno.
Come una tela veneziana di Tiziano Vecellio ultima maniera, che tratteneva i colori corposi e grassi stesi dal maestro del Rinascimento Italiano, grazie alla trama a spina di pesce, così diversa da quelle del Sud Italia e di Napoli in particolare.
Questi ravioli, delicatissimi nella farcia casearia, giocano sul contrasto di mari e monti, di consistenze e sapidità: dolcezza del formaggio, sapidità dell’acqua di vongole con le verdurine, tenerezza della carne del branzino, quest’ultimo sia in versione dadolata che a carpaccio.
Il mini bun preparato dallo chef, ormai specializzato anche nei lievitati – soprattutto delle feste -, agrumato e cotto al vapore e con idratazione al 71%, è ottimo per la zuppetta. Il Greco di Tufo Devon di Cantine Caggiano, annata 2022, dà la giusta spinta acida, più forte rispetto al Greco precedente.
SECONDO PIATTO
Il secondo di carne sa di scuola francese col suo pollo ruspante, allevato a terra e cucinato in tre modalità diverse: una coscia alla cacciatora ripiena e cotta su carboni, con pomodorino aromatizzato al timo; un petto di pollo CBT, cotto a bassa temperatura, alle erbe; e una sfera di pulled chicken wings (alette di pollo sfilacciate e insaporite), impanata coi corn flakes e poi fritta.
Il tutto accompagnato da un pane ai cereali da farina di ceci, 24 ore di lievitazione e con prefermento biga.
Il Primitivo di Manduria DOP Papale della cantina Varvaglione, annata 2020, è molto strutturato e rappresenta l’abbinamento più consono a una carne secca e ben condita.
GRAN FINALE AL RAVIDA
Il predessert è una mini tartelletta alle mandorle con lemon curd, fragoline di bosco e meringa bruciata, mentre il dessert Sottobosco si presenta come una mousse di nocciola a tre punte su un terriccio di crumble al cacao e rhum, con meringhe, mirtilli, lamponi e fiori eduli.
Un finale accompagnato, al pari dell’incipit, dalle bollicine dello spumante Prosecco Sant’Orsola, giusto per tornare nel Veneto del sopraccitato genio rinascimentale di Tiziano.