Fonderì a via Caravaggio a Napoli è un’ottima e felice intuizione che esprime una visione eclettica della pizza contemporanea, affidata alle sapienti mani esperte di Carmine Pellone.
Come molti pizzaioli formatisi giovani davanti al forno a legna, anche Carmine Pellone ha iniziato da piccolo a impastare e infornare la pizza, seguendo le orme paterne, perché svogliato a scuola e poco incline agli studi.
Questo però non gli ha impedito di crearsi un percorso di tutto rispetto, con una formazione anche estera, in Francia e in Inghilterra.
Classe ’87, vanta collaborazioni di alto profilo, come quella con Diego Vitagliano e, soprattutto, con Carlo Di Cristo, biologo e attualmente ricercatore presso la Facoltà di Zoologia di Avellino, il quale ha lasciato una grande impronta nella sua visione.
Carmine Pellone punta la sua attenzione principalmente sui vari tipi di impasto che si trovano nel menu, oltre ovviamente alla qualità, utilizzando prodotti Slow Food che fanno la differenza.
La sua alta formazione tecnica gli concede una forte versatilità, che si afferma in due direzioni precise: la pizza tonda contemporanea e quella in pala.
Uno dei menu degustazione, che è accompagnato dai vini e dalle birre selezionati dalla sommelier Valeria Avara, è un vero e proprio percorso che attraversa antipasti, fritti e pizza.
Si inizia con una frittatina di pasta alla cacio e pepe, accompagnata dalle bollicine, e con un ottimo tacos farcito con misticanza, gamberi rossi e gel agli agrumi, abbinato anch’esso al Prosecco.
Il bun pulled dalla doppia cottura, prima al vapore e poi fritto, e sormontato dal pulled pork, è accompagnato da Tenuta Camaldoli Campi Flegrei Piedirosso – per i rossi – o, in alternativa, da Astro Campi Flegrei Falanghina spumante brut di Cantine Astroni, per i bianchi.
Per le birre invece spiccano la Koning Ludwing Schloss- Keller Naturtrub e la Oberbrau doppio malto rossa. Le pizze Marinara e Margherita sono rielaborate con innovazione e sperimentazione.
Se per la prima i datterini gialli e rossi compongono la base di pomodoro del topping, condito poi con origano, aringhe affumicate e crumble di aringa, nonché maionese di alici di Cetara, la classica Margherita arriva in tavola in versione padellino, con mozzarella di bufala, fiocchi di pomodori secchi e basilico.
Notevole la Pala Carannante con prosciutto crudo, pere e blu di bufala, e poi la pasta sfoglia croissant con gocce di cioccolato, ispirata al francese “pain au chocolat”, farcita di mortadella, crema di pistacchio e lime.
La nota dolce è affidata invece a una sfera di cioccolata fondente, su un letto di terriccio al cacao croccante, ripiena di una ganache al cioccolato bianco, con un cuore di vaniglia, caramello e pere, richiamate queste ultime dall’amaro francese di pere e Cognac de Grande Champagne “François Peyrot”, servito al finale.